Die Gewürze Marokkos: Aromen, Gerichte und persönliche Eindrücke

Marokkanische Gewürze können viel mehr als Schärfe. Ein persönlicher Streifzug durch typische Gerichte, Ras el Hanout und die Aromen der Alltagsküche.

Um jedes marokkanische Gewürz und seine Aromen einzeln zu beschreiben, bräuchte man viele Seiten. Für diesen Beitrag habe ich einige ausgewählt, die mir auf meiner Marokkoreise besonders aufgefallen sind. Da ich einen asiatischen Hintergrund habe, denke ich beim Wort „Gewürz“ zunächst an Chili und Schärfe. Vielen Menschen aus meiner Umgebung geht es ähnlich.

In Marokko werden zahlreiche Kräuter und Gewürze verwendet, die man auch aus der indischen Küche kennt. Zubereitung, Aufbewahrung und Einsatz unterscheiden sich jedoch deutlich.

Oft werden die Gewürze so abgestimmt, dass die natürlichen Aromen und Texturen von Gemüse und Obst zur Geltung kommen, statt überdeckt zu werden.

Welche Gewürze sind in Marokko besonders verbreitet?

Zu den häufig verwendeten Gewürzen gehören Kreuzkümmel, Ingwer, Schwarzkümmel, Safran, Muskatblüte, Nelken, Fenchel, Anis, Paprika, Muskatnuss, Kurkuma, Cayenne, Bockshornklee, Kümmel, schwarzer Pfeffer, Sesam, Zimt und Koriander. Es gibt natürlich noch viele weitere. Diese sind mir auf meiner Reise besonders häufig begegnet.

Ist marokkanisches Essen scharf?

Das hängt davon ab, was Sie unter „scharf“ verstehen. Wenn Sie kräftige Chilischärfe meinen, empfand ich die probierten Gerichte im Vergleich zu vielen asiatischen Speisen als mild. Das ist meine persönliche Wahrnehmung und keine allgemeine Regel. Wie scharf etwas wirkt, hängt immer auch von den eigenen Gewohnheiten ab.

Wenn Sie zu Hause hauptsächlich mit Salz und Pfeffer würzen, können die neuen Düfte und Aromen dagegen sehr intensiv erscheinen.

Schon der Anblick der fein gemahlenen Gewürze ist eindrucksvoll: sanfte Sandtöne neben leuchtendem Rubinrot von Paprika und Chili. Dazu kommt der Duft, den man schon vor dem Stand wahrnimmt.

Marokkanische Gerichte kennenlernen

Bei Marokko denken viele zuerst an Couscous und Tajine. Beide sind wichtige Teile der marokkanischen Kultur. Es gibt aber noch viel mehr zu entdecken.

Wer jemanden vor Ort kennt, lernt leichter die einfache Alltagsküche kennen. Wenn ich selbst Besuch bekomme, kaufe ich besonders guten Fisch oder Fleisch, koche größere Mengen und verwende großzügiger Öl und Gewürze. Das Essen für Gäste entspricht also nicht unbedingt dem, was ich jeden Tag esse. Ähnlich kann es bei einem Besuch in einem marokkanischen Dorf oder Restaurant sein: Festliche Gastgerichte und alltägliche Mahlzeiten unterscheiden sich.

Frühstück

Häufig beginnt der Tag mit einem heißen Getränk: Kaffee mit viel Milch, Milchtee oder Minztee. Auch frisch gepresster Orangensaft gehört für viele Gäste zu den schönen Frühstückserlebnissen der marokkanischen Kultur.

Wer herzhaft frühstücken möchte, kann Loubia probieren, ein Bohnengericht in Sauce, das mit Brot gegessen wird. Oft gibt es außerdem Croissants, kleine Pfannkuchen, Gebäck mit Honig oder Marmelade und ringförmige Krapfen. Süße Kleinigkeiten begleiten auch später am Tag gern Tee oder Kaffee.

Mittagessen

Tajines und Couscous sind bekannte Mittagsgerichte. Weniger vertraut ist vielen Besuchern Zaalouk: ein Auberginengericht mit Knoblauch, Tomaten, Olivenöl und Gewürzen, das meist mit Brot serviert wird.

Fischliebhaber sollten Fisch mit Chermoula probieren. Die würzige Kräutermischung wird je nach Rezept unter anderem mit Koriander, Knoblauch und weiteren Gewürzen zubereitet. Bei manchen Gerichten kommen Zwiebeln, Chili und Safran dazu. Eine scharfe Sauce kann separat gereicht werden, wenn man mehr Schärfe möchte.

Eine ungewöhnlichere Spezialität ist gefüllte Kamelmilz. Sie erinnert in der Form an eine große Wurst und wird mit einer würzigen Füllung, etwa aus Fleisch und weiteren Zutaten, zubereitet. Das Innere hat eine weiche Konsistenz.

Weitere Gerichte sind Auberginenküchlein, Leberzubereitungen, Maakouda aus frittierten Kartoffeln und gedämpfter Schafskopf. Nicht alles entspricht jedem Geschmack – gerade Innereien sind eine persönliche Vorliebe. Diese Beispiele geben nur einen kleinen Einblick; es gibt noch viel mehr zu entdecken.

Abendessen

Am Abend können verschiedene Salate, gefüllte Teigtaschen und Spieße auf den Tisch kommen. Dazu passen Harira oder andere Suppen und Schmorgerichte. Auch Pastilla mit Huhn oder Meeresfrüchten gehört zur Auswahl. Viele Gerichte lassen sich sowohl mittags als auch abends essen. Eine starre Regel gibt es dafür nicht.

Süßspeisen

Desserts sind mein liebster Teil einer Mahlzeit. Marokko bietet eine große Vielfalt, darunter Ghoriba, Baklava, Chebakia, Fekkas, M’hanncha, Dattelgebäck und Mandelplätzchen. Vieles gehört zu den Keksen oder zu feinem Teiggebäck. Daneben gibt es Puddings, süße Reisgerichte und andere Getreidespeisen.

Einige marokkanische Gewürze genauer betrachtet

Ich stelle hier nicht alle Gewürze vor – dafür wäre die Liste zu lang. Die folgenden sind mir besonders im Gedächtnis geblieben.

Muskatnuss

Muskatnuss besitzt ein warmes, leicht nussiges Aroma. Sie passt zu Süßspeisen, wird aber auch für herzhafte Gerichte verwendet. Meist genügt eine kleine Menge, frisch gerieben oder fein gemahlen. Manche Desserts werden zum Abschluss damit bestäubt.

Ras el Hanout

Der Name wird sinngemäß als „das Beste des Ladens“ verstanden. Für mich ist Ras el Hanout eine praktische Mischung, ähnlich wie eine Masala-Mischung in asiatischen Küchen: viele aufeinander abgestimmte Gewürze in einem Produkt.

Häufig enthält die Mischung ungefähr zwanzig Zutaten, manche Varianten deutlich mehr. Die genaue Zusammensetzung hängt vom Händler und seinem Rezept ab.

Ich schätze daran vor allem die einfache Verwendung und das Zusammenspiel unterschiedlicher Aromen, darunter mitunter auch kostbarere Gewürze.

Ras el Hanout wird beispielsweise zum Würzen von Fleisch oder Fisch eingesetzt und kann auch Reisgerichte verfeinern. Weil viele Aromen zusammenkommen, reicht oft eine kleine Menge.

Kardamom

Kardamom gehört nicht zu meinen persönlichen Favoriten, besonders wenn ich auf eine ganze Kapsel beiße. Ich verwende ihn durchaus, nehme die Kapseln nach dem Aromatisieren aber gern heraus. In einigen marokkanischen Gerichten sah ich großzügig verteilte Kardamomsamen. Anderen schmecken sie offenbar gut; mir ist das Aroma manchmal zu kräftig.

Zimt

Zimtstangen sehen aus wie eingerollte Rinde – und genau daraus bestehen sie. Ihr kräftiges, warmes Aroma passt zu süßen und herzhaften Gerichten. Ganze Stangen werden meist vor dem Servieren entfernt. Zimt wird traditionell auch in Hausmitteln verwendet; beim Kochen steht hier jedoch sein Geschmack im Vordergrund, nicht eine medizinische Wirkung.

Paprika

Paprikapulver leuchtet rot, muss aber nicht scharf sein. Im Vergleich zu Chilipulver ist die süße Variante mild. Sie verleiht Gerichten neben Aroma eine schöne kräftige Farbe.

Kreuzkümmel

Kreuzkümmel gehört wie Koriander und Petersilie zur Familie der Doldenblütler. Er duftet intensiv und schmeckt leicht bitter. In traditionellen Ernährungslehren wird er mit der Verdauung in Verbindung gebracht. Vor allem sorgt er aber für das charakteristische Aroma vieler Tajines, Eiergerichte, Eintöpfe, Fleischgerichte, Bohnen und Salate. Er ist ein gutes Beispiel für die Vielfalt Marokkos.

Anis

Anissamen besitzen ein deutliches, an Lakritz erinnerndes Aroma. Beim Backen werden sie häufig sparsam dosiert. Sie können aber auch herzhafte Gerichte würzen, je nach Rezept in größerer Menge.

Schwarzkümmel

Schwarzkümmelsamen sind tiefschwarz und ungefähr so groß wie Sesam. Ihr Geschmack ist leicht bitter, nussig und würzig. Sie werden gern als abschließende Zutat über Gerichte gestreut und setzen dabei auch optisch einen Akzent. Traditionell werden ihnen verschiedene Wirkungen zugeschrieben; solche Überlieferungen sind jedoch kein Nachweis, dass sie Krankheiten heilen.

Bockshornklee

Bockshornkleesamen heißen auch Helba. Die kleinen gelblich-braunen Samen schmecken beim Kauen recht bitter, geben Gerichten aber ein besonderes würziges Aroma. Sie werden in verschiedenen herzhaften Zubereitungen verwendet. In manchen Ländern werden sie auch als Nahrungsergänzung beworben. Eine Empfehlung zum Abnehmen lässt sich daraus nicht ableiten.

Fazit: Gewürze machen den Unterschied

Die Gewürze prägen den Charakter vieler marokkanischer Gerichte. Sie brauchen nicht unbedingt dieselben Küchenutensilien oder einen traditionellen Tajinetopf, um zu Hause marokkanisch inspiriert zu kochen. Ein solcher Topf kann Zubereitung und Präsentation bereichern, ist aber nicht für jedes Rezept nötig. Die passende Würzung ist entscheidend: Ohne sie würde das Ergebnis ganz anders schmecken.