Marokkaanse kruiden: van ras el hanout tot komijn

Loop een Marokkaanse souk binnen en de geur van kruiden komt je al tegemoet. Komijn, kaneel, paprika en mengsels die iedere kruidenverkoper net iets anders samenstelt: ze geven de Marokkaanse keuken haar herkenbare geur en smaak. Met een paar goede Marokkaanse kruiden kun je ook thuis veel van die smaken op tafel zetten.

De Marokkaanse keuken aan tafel

Bij het ontbijt krijg je vaak brood, olijven, eieren of iets zoets. Voor de lunch staat er regelmatig een tajine op tafel, met groenten, vlees of vis. Andere bekende gerechten zijn couscous, harira en pastilla. En dan zijn er nog de kleine hapjes, zoals zaalouk van aubergine, makouda van aardappel en gerechten met chermoula, een kruidige marinade die uitstekend bij vis past.

Zoetigheid hoort erbij

Na de maaltijd of bij de thee kom je allerlei lekkernijen tegen: ghriba, chebakia, fekkas, amandelkoekjes en m’hanncha. Sommige zijn krokant en met honing bereid, andere zacht en gevuld met noten. Het loont om bij een lokale bakker gewoon eens iets te proberen dat je nog niet kent.

Welke Marokkaanse kruiden worden veel gebruikt?

Ras el hanout

De naam betekent ongeveer ‘het beste van de winkel’. Het is een kruidenmengsel waarvan de samenstelling sterk kan verschillen. Sommige versies bevatten tien ingrediënten, andere veel meer. Je gebruikt het bijvoorbeeld voor tajines, vlees of geroosterde groenten. Begin met een kleine hoeveelheid en proef rustig.

Komijn

Komijn heeft een warme, aardse smaak en komt in talloze Marokkaanse gerechten terug. Heerlijk bij kikkererwten, eieren, groenten en stoofpotten. Voor veel reizigers is het een van de geuren die ze meteen met Marokko verbinden.

Kaneel

Kaneel is niet alleen voor zoete gerechten. In de Marokkaanse keuken kom je het ook tegen in hartige bereidingen, bijvoorbeeld bij langzaam gegaard vlees. Het geeft warmte zonder dat een gerecht meteen zoet hoeft te worden.

Paprika en koriander

Paprikapoeder zorgt voor kleur en een milde, warme smaak. Korianderzaad en verse koriander worden gebruikt in marinades, sauzen en stoofgerechten. Samen met knoflook, citroen en olie vormen ze een mooie basis voor chermoula.

Kardemom en nootmuskaat

Deze specerijen geven een uitgesproken aroma. Ik gebruik ze liever spaarzaam: je wilt dat ze een gerecht ondersteunen, niet dat je niets anders meer proeft.

Anijs en nigellazaad

Anijs heeft een zoete, dropachtige smaak en komt onder meer voor in gebak. Nigellazaad heeft een kruidige, licht bittere toets en wordt soms over brood en hartige gerechten gestrooid.

Fenegriek

Fenegriek, ook wel helba genoemd, heeft een krachtige, licht bittere smaak. Een beetje kan al veel doen. De zaden worden in verschillende regionale gerechten gebruikt, maar zijn niet in iedere Marokkaanse keuken even gebruikelijk.

Mijn tip voor thuis

Je hoeft niet meteen een hele kast vol specerijen te kopen. Begin met komijn, paprika, kaneel en een goede ras el hanout. Probeer bijvoorbeeld een Marokkaanse kiptajine, of lees onze uitleg over kruiden voor kip. Met verse ingrediënten en een beetje geduld kom je al verrassend dicht bij de smaken die je op reis ontdekt.