התבלינים של מרוקו – תבלינים מרוקאיים

מגינות מרוקאית וטעמיהן השונים דורשים מאות משפטים כדי לתאר אותם אחד-לאחד. בפוסט הזה בחרתי כמה שתיים שלקחו את תשומת ליבי בזמן שהייתי במרוקו. אני בא מרקע אסייתי וכשאני שומע את המילה “תבל”, אני מחשיב בעיקר חמים או פלפלים. אני חושב שזה נכון בגדר כללית עם אסייתים כשאנו חושבים על המילה “תבל”.

אך בתבלין ובתבלינים מרוקאיים יש המוטרדים בכמה דרכים או אף אותם תבלינים שגם באינדיה נפוצים. האופן המדויק בו מבשלים, שומרים ומשתמשים בהם הוא לגמרי שונה.

למרוקאים השפעת התבלינים משתמשים בהם באופן מאוד עדין, והטעמים הטבעיים משתלבים עם המרקמים של הירקות והפירות המשומשים.

מהם התבלינים המרוקאיים הנפוצים ביותר?

כמה מהתבלינים הנפוצים ביותר הם כמון, ג’ינג’ר, זרעי שונבר, זעפרן, פואלי, ציפורן, שומר, שומרונית, כוסברה, אניס, פפריקה, קינמון, כורכום, כפיאין, פנגריק, כמון, פלפל שחור, זרעי שטוות. קינמון וכוריאנדר. יש עוד הרבה תבלינים אחרים, אך אלו הם התבלינים שחשבתי שהם הנפוצים ביותר.

האם אוכל מרוקאי הוא חריף?

זה תלוי בתפיסתך, אם אתה מתכוון לכך שהאוכל הוא חריף ויש בו פלפלים, אז זה לא היה לי קרוב לאוכלים האסיים שלנו. לא היה חום או חריפות במנות שלי. שוב, זה רק דעתי, ושום דבר אינו נאמר כעובדות. דבר נוסף לזכור הוא שתבלינים וחום זה כל יופגע בחושי הטעם והטעמים של האדם.
אם אתה בא מרקע שבו לא ניסית עם תבלינים או כתות, ואתה משתמש רק במלח ופלפל, אז הטעם שלך כמעט בוודאות יתמלא בטעמים וניחוחות חדשים!

צבעי התבלינים מדהימים וריחם רך ופינתי עם מרקמם העדין והניחוח שהם חושפים לאף שלך. צבעי התבלינים כוללים צבעים יבשים וחוליים, וגם גוונים אדומים רוביניים חיוורים המציגים את הפפריקה והפלפלים בגאווה.

חלק מהאוכל והמנות המרוקאיות

כשאתה חושב על מרוקו, בדרך כלל אתה חושב רק על המנות התיירותיות הבלתי נמנעות כמו קוסקוס או טאג’ינס. אף שכן, מנות אלו מהוות חלק גדול מהתרבות המרוקאית, אך יש כל כך הרבה עוד לגלות.
ידע והכרות עם מישהו מקרוב הוא יתרון עצום ללמוד את המזון הרגיל האמיתי שאדם צורך בו יומיומית.

אני יודע שאם אורח יבוא אליי הביתה, אני אעשה את מיטבי להשיג את חתיכות הדג והבשר הכי טובות. אני אוודא שאני מבשל הרבה יותר ממה שאני עושה בדרך כלל, ואני אפשר עם השמנים והתבלינים שאני אשתמש. יש יכולת לבשל מחדש את המנה, אך זה אינו משקף באמת איך אני אוכל בכל יום. באותו אופן, בין אם אנו ביקור בכפר ברברי במרוקו או במסעדה, יש קו דק בין מה שהתיירים והתושבים צורכים מדי יום.

ארוחת בוקר

זה מתחיל עם משקאות חמים, גם קפה קרמי או תה חלבי. המרוקאים משתמשים בצוננת בקפיה או בתה משוקק או אפילו מיץ תפוחים אורגניים לחלוטין. דבר שכל כך נפוץ וחלק מהתרבות המרוקאית.
לארוחת בוקר יש לוביה, מנה פולית ומלוחה שמוגשת עם לחם שטוח. לארוחות בוקר יותר פשוטות מתנסה מרוקו בטעמים מתוקים, כמו פרוסות קרואסונט, רוטבי קפה שמוגשים עם דבש מקומי או ריבה, פנקייקים או סופגניות טבעיות. המרוקאים אינם בושים להיות חמודים ולאכול אוכל מתוק גם בשעה שהם שותים תה/קפה.

צהריים

הצהריים כוללים בדרך כלל טאג’ינים או קוסקוס. המנות הפחות ידועות שרוב המערביים אינם מכירים, הן מנות כמו: זעלוק – מנה פופולרית עשויה מחצי אבטיח, ערמונים, שום, עגבניות ותבלינים. נטולת בדרך כלל עם לחם קש.

למאהבי דגים יש את “פיש צ’רמולה”, ערבוב דגים מטוגן עם סוגים נוספים של ימיים ומעורבב עם בצל, כוסברה, חרדל חמצמץ וזעפרן. יש אנשים שמשרים את המנה עם רוטב חרדל, תענוג נפלא לאנשים שאוהבים יותר חמימות במזון שלהם.

מנה שכדאי לנסות היא בטח הכבד או הטחנה של גמל או פרה. זו סוג של נקניקייה עם מילוי של תבלינים, בשר כבש ובשר בקר, והכל מעוטר בטקסטורה רכה וקרמית מבפנים.

מהסוג של המזון המרוקאי האחר, ישנם גם: פיתות בצל, כבד מרוסק (לאנשים שלא אוהבים את טקסטורת הכבד, תשמרו מרחוק, זו אינה מנה בשבילכם), מקודה – כדורי תפוחים מטוגנים, ראש כבש אחריות – לא מתאימה במיוחד ללבבות קלות או לחולבנים! יש עוד הרבה מאוד מזון לגלות, וכמה מנות פה נוגעות בלבד.

ערב

הערב, בדרך כלל, כולל הרבה סלטים שונים, אחריהם סמוסות טחונות וקבב. לאחר מכן סופגניות, דג חרירה או צלע בתנור. אחרי כך מרק חרירה או סטיו ממוצק. לאחר מכן, פסטילה עם עוף או פסטילה ימיים. שוב, רוב המנות של הצהריים יכולות להתחלף עם אלו של הערב, כמו במערב. אין כלל קבוע שאומר שמנהג לאכול מנה מסוימת רק בערב או לצהריים ולהיפך.

קינוחים

קינוחים הם החלק האהוב עליי בכל ארוחה! כמו כן, המרוקאים גאים בקינוחים עשירים שלהם. בין אם זה גוריבה, בקלאווה, צ’באקו, פקקאס, מחנכה, כדורי תמר, כדורי שקדים ועוד רבים, רוב הקינוחים המרוקאיים שמוזכרים כאן הם או עוגיה, גם עם עיסת פילו או צורת קינוח.

למרוקאים יש יכולת להכין קינוחים שמרובים בטעמים. אף על פי שאין זהו כלל חוקי, קינוחים אחרים בצורת פודינג או אפילו פורה מתוך אורז מתוק וחומרי גלם נוספים.

תבלינים מרוקאיות

כדי להמשיך עם התבלינים וטעמיהם הייחודיים, אני לא אדבר על כולם, מאחר ויהיה מאות לעבור דרכם. נבחרתי כמה מתוך התבלינים שתפסו אותי.

קימל

קימל הוא תבל נוצכת מאוד, המשמשת לעיתים תבל מתוקה בעיקר לקינוחים, אך גם למנות מלוחות. הוא ישראל משמש להפזיר מעל מנות מתוקות, כתבל כמו אבק או כפוט.

ראס אל חנות

הראס אל חנות, המתרגם ל”הכל בחנות”, זו התקשורת שלי. זו תבל שהיא ה-“הכל באחת”. הגרסה האסייתית לכך היא ה”מיקס מסלה”. יש בתוכה כל מה שאתם צריכים בתבל אחת, ממוזגת.

הראס אל חנות היא תבל שמכילה כשבעים תבלינים שונים. באזורים מסוימים בארץ היא מכילה גם שלושים או יותר תבלינים, או אף מאה!

אני חושב שהשימור הוא בעיקר בשביל הנוחות ולא כדי להגיע לטעם עמוק, בעוד שהיא מכילה טיפה מהתבלינים הפחות יומיומיים.

אף שאינה תבל יומיומית, היא משתמשת לקפל על הדג או הבשר. לפעמים היא משמשת גם לתיבול האורז, אך תמיד בצורה קלה. בשל כך שהיא תבל מעורבת, כל התבלינים והניחוחות מתמזגים יחד עם ריחות שונות, כמה טיפה הם יספיקו.

כרדמום

כרדמום הוא אחת מהתבלינים הפחות אהובות עליי, בעיקר כאשר אני נדקק על אחד מהם. על אף שאני משתמש בו, אני נוטה להוציא אותם כשהטעם נספג. למצואי בכמה מנות מרוקאיות שזרים בזרמים רחבים זרימים פנימה ופולקים אותם עם קלות. אני מוצא שהריח והניחוח קצת יותר מדי אדירים לטעמי, או שאני יכול לנסות להבין אם אני יכול לאכול משהו אחר.

קינמון

הקינמון נראה כמו מקל בעל מראה תיקן, אך למעשה זהו תבל חזקה. היא טובה מאוד לכל סימפטום שונה שאדם יכול לחוות. מקלי הקינמון משמשים גם למנות מתוקות וגם למלוחות, ואז הם נוצלים מהמנה.

פפריקה

פפריקה היא צמח עם צבע אדום לוהט, אף על פי שהיא אינה חריפה כמו כתוש הפלפל. היא משמשת בעיקר כדי להעניק למזון גוון אדום ומלכותי.

כמון

הכמון שייך למשפחת הכוסברה והפטרוזיליה. הוא נושם מאוד ויש לו טעם מרובע. נאמר עליו שהוא עושה פלאים לעיכול לפי השיטות של האיורוודה… הכמון נמצא בשימוש בתפריטים מגוונים, כולל טאג’ינים, ביצים, צליית צלעות, בשר, פולים ואף בסלטים.

גרגרי שטוח

גרגרי השטוח יש להם טעם מתוק של ליקריץ, והם נעשה בהם שימוש נכון באפייה. אך הם גם משמשים במנות מלח בהם נעשה שימוש בצורה יותר נדיבה.

גרגרי ניג’לה

גרגרי הניג’לה הם גרגרים שחורים בגודלם של סומסום, המשמשים במטבח המרוקאי. נאמר עליהם שהם יעילים לטיפול במגוון מחלות. עם טעם מרובע, מלוח ופרוס, הם שכיחים כתיקוף עיקרי למנות.

פנגריק

שם נוסף לגרגרי פנגריק הוא חלבא. יש להם צבע חולי זהב ום גודלם דומה לכמון. זהו צמח שטעמו מר כאשר מסתך, אך בעת הוספתם למזון יוצרים ארומה מפתה. הם מהווים חלק ייחודי בתפריט ונוספים לרוב המנות הלחות. בחלק מהעולם, ניתן למצוא את פנגריק במדור התוספים הטבעיים להפחתת משקל, ואנשים הרוצים לרדת ממשקל מוסיפים אותו לתפריט ורואים מה קורה!

לסיכום, המטבח המרוקאי אינו מרוקאי אם אין בו תבלינים נהדרים. הם מעניקים למזון אופי אמיתי וייחודי. אין צורך לצייד אחר כלי הבישול או קופסאות הטאג’ינים המסורתיים. אף על פי שהם יכולים להגביר את הטעם ולהכניס למזון נראות עודפת, אין זה חיוני. הדבר החיוני הוא התבלינים המרוקאיים – תזדקקו להם בוודאות, שכן בלעדיהם המזון ייראה ויטעם כמו מזון אחר. באותו אופן, המבורגר של דג בלעדי בשר דג הוא לא מבורגר בלעדי בשר הדג!